Il nuovo processo di DST per le proteine vegetali crea alternative alla carne ottimizzate utilizzando motori servo di precisione

Molti degli approcci attualmente utilizzati per la lavorazione e la modifica delle proteine vegetali si basano su tecnologie di estrusione più vecchie e ad alta intensità termica, che non sono state sviluppate originariamente per questo tipo di ingredienti. Di conseguenza, molti dei principali produttori di sostituti della carne sono alla ricerca della prossima grande innovazione.

L’estrusione presenta diversi svantaggi, tra cui fluttuazioni della qualità dovute a variazioni delle macchine e dei parametri, elevato consumo di energia che si aggiunge ai costi del prodotto finale e degradazione degli ingredienti a causa delle alte pressioni e temperature utilizzate. In alcuni casi, vengono aggiunti polisaccaridi e antiossidanti per contrastare eventuali cambiamenti di sapore.

Per competere ad armi pari, le nuove tecnologie e i prodotti risultanti devono non solo creare e mostrare texture e sapori che imitano più da vicino i prodotti a base di carne che sostituiscono, ma devono farlo a un prezzo/costo che li renda più competitivi.

Inoltre, per creare una consistenza ripetibile e più ampiamente accettabile e una familiarità, i processi richiedono un controllo e un monitoraggio eccezionalmente rigorosi per contribuire a garantire che le fluttuazioni della qualità non rendano i consumatori meno inclini a passare alle alternative vegetali.

Il nuovo processo SHEARTEX di DST è l'innovazione che i produttori di alimenti stavano cercando, offrendo prodotti con una consistenza più simile a quella della carne vera.

Sviluppato in collaborazione con lo specialista olandese dei sistemi di miscelazione Sobatech, e supportato da Routeco Netherlands, un distributore autorizzato Rockwell Automation partner, la tecnologia SHEARTEX non solo amplierà il mercato in termini di possibilità di texture/sostituzione, ma ridurrà anche i costi a un livello paragonabile a quello delle proteine animali attuali, in parte grazie al fatto che utilizza tre volte meno energia rispetto al processo di estrusione ad alta umidità (HMEC).

"Utilizzando un controllo di precisione, SHEARTEX può creare prodotti con fibre che presentano lunghezze e resistenze particolari, in modo da poter corrispondere più da vicino ai prodotti di carne animale specifici che sostituiscono", spiega Julian Lekner, co-fondatore di DST. "Inoltre, grassi, emulsioni e altri ingredienti umidi, così come ingredienti secchi, come aromi e colori, possono essere aggiunti durante la fase di lavorazione in modo che formino una parte intrinseca della proteina testurizzata, eliminando la necessità delle fasi di post-lavorazione richieste in altri metodi di produzione".

"SHEARTEX è un processo continuo", spiega Clint op den Buijsch, sales engineer di Routeco Netherlands. "Anche se questo significa che DST può creare un'alternativa alla carne più realistica in termini di consistenza e sapore, richiede un controllo molto preciso della miscelazione e del microdosaggio, motivo per cui Sobatech e DST hanno optato per una soluzione basata su servomotori Allen-Bradley® Kinetix®.”

I servomotori fanno parte di una suite di tecnologie di controllo e monitoraggio strettamente integrata fornita da Routeco, che include un'unità di monitoraggio dell'energia PowerMonitor™ 5000, controllori di sicurezza Allen-Bradley® GuardLogix®, convertitori di frequenza a velocità variabile Allen-Bradley PowerFlex 527 e Studio 5000® software di progettazione.