La consommation de produits à base de protéines végétales, y compris ceux formulés comme substituts de viande, connaît une croissance significative. Une partie de cette croissance est attribuable aux bienfaits pour la santé bien documentés, tels que les fibres, les vitamines et les nutriments supplémentaires, mais c'est aussi parce qu'un régime à base de plantes contient moins de calories et de matières grasses.
D'un point de vue sociétal, la consommation d'eau est plus faible et moins de terres sont nécessaires, ce qui augmente l'efficacité. Les émissions de gaz à effet de serre ont également tendance à être plus faibles, ce qui renforce les arguments en faveur du développement durable.
Cependant, malgré tous les avantages d'un régime à base de plantes, il est difficile pour les fabricants de reproduire de près les textures et les saveurs des produits carnés qu'ils remplacent, ce qui, à son tour, ne convainc pas les consommateurs de viande traditionnels de faire le changement.
C'est dans ce domaine que la technologie de structuration néerlandaise (DST) fait la différence, en tant que perturbateur majeur du statu quo.
Basée à Wageningen, aux Pays-Bas, DST a été fondée pour commercialiser des substituts de viande et de poisson à fibres longues de nouvelle génération à base de plantes, en utilisant de nouvelles technologies et techniques de production conçues pour surpasser les processus existants en termes d'aromatisation, de flexibilité et d'évolutivité.