Une alternative originale à la viande
Lorsque Justin Whiteley et Tyler Huggins se rencontrent pendant leur doctorat sur le campus de l’université de Colorado-Boulder, ils se découvrent une passion commune pour les systèmes alimentaires durables centrés sur la nature. Et des compétences complémentaires.
« Tyler est un scientifique spécialiste de l’environnement et il s’est focalisé tout au long de sa carrière sur la biologie », déclare Justin Whiteley, directeur de la stratégie et cofondateur de Meati Foods. « Ma spécialité est l’ingénierie mécanique, avec un doctorat axé sur la science des matériaux. »
Alors qu’ils sont encore étudiants, ils établissent une feuille de route pour une biofabrication tirant parti des deux disciplines et tracent la voie de Meati Foods, le producteur d’une alternative à la viande reposant sur la racine des champignons. À la différence de nombreuses autres alternatives à la viande, Meati propose un condensé complet de protéines et de nutriments, incluant les vitamines B importantes, des fibres et du zinc.
« Meati propose aussi la texture familière de la viande, ce qui fait défaut aux autres options », déclare Whiteley. « Elle nécessite aussi beaucoup moins de terre et d’eau par rapport aux quantités nécessaires pour les protéines animales, avec en prime des émissions de gaz à effet de serre nettement plus faibles. »
Un procédé propriétaire innovant
Grâce à des techniques novatrices de transformation alimentaire, Meati a mis au point un système de production homogène et efficace de racines de champignons appelées mycélium. À l’instar du brassage de la bière, Meati assure la croissance du mycélium dans des cuves de fermentation.
Dans le procédé de brassage, les levures et champignons convertissent les hydrates de carbone ou molécules de sucre en alcool. Dans le procédé Meati, les champignons, dans ce cas les spores de mycélium, convertissent le sucre et l’azote en mycélium riche en protéines.
« Le mycélium est constitué de fibres minuscules », explique Whiteley. « Notre technologie exploite ces fibres pour transformer le mycélium en fibres musculaires sophistiquées qui créent une texture agréable. »