¿Qué es la fermentación?
Antes del proceso de fermentación, los granos como el maíz, la cebada, el centeno y el trigo se muelen hasta convertirlos en un polvo fino. Los granos en polvo, junto con el agua, se colocan en ollas de cocción de puré y se cocinan a temperaturas cercanas a 200 °F.
Hacia el final de la etapa de cocción, se reduce la temperatura y se añade la cebada malteada. A continuación, las enzimas de la cebada malteada descomponen los almidones del grano en azúcares simples que pueden fermentar en alcohol. El puré, junto con la levadura y el agua, se enfría y se transfiere a un fermentador.
La fermentación suele durar unas 72 horas, pero varía según el tipo de licor y las condiciones locales. A medida que el puré reposa en el fermentador, la levadura convierte los azúcares simples en etanol, transformando el puré en cerveza de destilador.
Reducción de los niveles de estrés
La levadura no funciona bien en condiciones de estrés. Durante el proceso de fermentación, hay varios factores de estrés de la levadura que afectan el rendimiento de alcohol y otras cualidades de la cerveza de destilador resultante, incluidos los niveles de pH al inicio de la fermentación y la temperatura durante el proceso de fermentación.
Gestionar estas variables con la tecnología de control predictivo basado en modelo (MPC) puede ayudar a reducir el estrés de la levadura, lo que da como resultado rendimientos de alcohol constantes y un producto final que cumple con las pautas y expectativas de la marca. Confiar en el control predictivo basado en modelo para gestionar estas variables también libera a los operadores para que puedan dedicar sus años de experiencia y tiempo a tareas de mayor valor.
Gestión del pH del fermentador
El pH al inicio de la fermentación tiene un impacto significativo en la cerveza de destilador resultante, ya que la acidez es un factor de estrés para la levadura. Si el pH establecido es demasiado bajo, la levadura no será tan productiva y los rendimientos de alcohol se reducirán. Si el pH establecido es demasiado alto, puede producirse un crecimiento bacteriano no deseado, lo que resultará en rendimientos reducidos, sabores no deseados en los licores o, potencialmente, la pérdida del lote.
Para los licores como el bourbon y los whiskys de Tennessee, se añade al fermentador un puré previamente destilado o puré ácido. La cantidad y la acidez del puré ácido afectarán el pH establecido del fermentador.
Dado que el puré ácido es un flujo de reciclaje, la variabilidad de un lote puede repercutir y causar variabilidad en otro lote varios días después. Aunque este efecto puede estabilizarse con el tiempo, el control predictivo basado en modelo ofrece la oportunidad de ajustar gradualmente la proporción de puré ácido y agua enviada al fermentador. En este caso, el control predictivo basado en modelo gestiona de manera constante el fermentador y el pH establecido, lo que garantiza rendimientos de alcohol constantes y el cumplimiento de los objetivos de la receta tradicional.
